Zuurdesembrood recept
16 uur
35 - 40 min, 220 °C
Wat is zuurdesembrood?
Zuurdesembrood is een ambachtelijk brood dat wordt gemaakt zonder gist. In plaats daarvan gebruik je een zuurdesemstarter, een mengsel van water en bloem dat natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën bevat. Dit zorgt voor de kenmerkende lichtzure smaak en stevige structuur van het brood. Het fermentatieproces geeft zuurdesembrood niet alleen een unieke smaak, maar maakt het ook makkelijker verteerbaar en langer houdbaar. Het zelf maken van zuurdesembrood vraagt geduld en precisie, maar het resultaat is een voedzaam en smaakvol brood dat de moeite waard is.
Benodigdheden voor zuurdesembrood
Om zuurdesembrood te maken heb je slechts een paar basisingrediënten nodig: bloem, water en zout. Daarnaast zijn enkele hulpmiddelen handig om het proces te vergemakkelijken. Een rijsmandje helpt om het deeg tijdens het rijzen zijn vorm te laten behouden en een mooi patroon in de korst te creëren. Een gietijzeren pan of broodbakbol is ideaal om het brood in te bakken, zodat het een knapperige korst krijgt. Tot slot is een scherp mes of een lame (broodmesje) belangrijk om het deeg in te snijden voor het bakken, zodat het brood gecontroleerd kan uitzetten in de oven.
Zuurdesembrood maken: aan de slag met het recept
Zelf zuurdesembrood maken is een prachtige ambachtelijke bezigheid die met een beetje oefening en geduld heerlijke resultaten oplevert. Door je zuurdesemstarter goed te verzorgen en het deeg voldoende tijd te geven om te fermenteren, bak je een smaakvol en voedzaam brood. Wil je zelf aan de slag? Volg dan het recept voor zuurdesembrood op deze pagina en ontdek hoe je stap voor stap een perfect luchtig en knapperig brood bakt. Zodra je de techniek onder de knie hebt, kun je experimenteren met verschillende soorten bloem en extra ingrediënten zoals noten of zaden voor een unieke smaakbeleving.
Ingrediënten
- 500 gram bloem (bij voorkeur meer dan 12% eiwitten)
- 325 ml water (kamertemperatuur)
- 150 gram actieve zuurdesemstarter
- 10 gram zout
Recept
Het deeg maken
- Start met een autolyse: meng de bloem met het water tot een redelijk samenhangend geheel, tot je geen bloem meer ziet. Dit duurt een paar minuten
- Laat dit deeg zo’n 45 tot 90 minuten afgedekt rusten: hierdoor kan de bloem goed worden opgenomen door het water
- Voeg de actieve zuurdesemstarter en het zout toe en kneed het deeg tot een soepel deeg: dit duurt ongeveer 12-14 minuten
- Dek de kom met het deeg af met plastic folie en laat dit 15 tot 30 minuten rusten
- Doe hierna de windowpane test: pak een klein beetje van het deeg op (maak je vingers een beetje nat, dan plakt het deeg niet zo) en rek dit voorzichtig uit tot het een dun vliesje is. Scheurt het niet? Dan is het deeg klaar voor verdere verwerking! Scheurt het vliesje? Laat het deeg dan nog 15 minuten afgedekt staan en probeer het nog een keer.
- Maak je werkblad lichtjes nat (bijvoorbeeld met een plantenspuit) en stort het deeg hierop
- Nu ga je het deeg lamineren. Maak een zo groot mogelijke rechthoek van je deeg: het liefst zo dun mogelijk (maar het mag niet scheuren!)
- Vouw het deeg tot een vierkant door eerst de linkerkant naar binnen te vouwen en daarna de rechterkant hier overheen te vouwen. Vervolgens vouw je het deeg als een brief naar binnen
- Plaats het deeg in een schone kom, dek de kom goed af en zet het op een warme, tochvrije plaats
Bulkfermentatie
- We gaan nu 2 stretch & folds doen en 2 coil folds, met steeds 30 tot 45 minuten ertussen. Hiermee ga je het deeg steviger maken. 30 minuten na het lamineren start je met de eerste stretch & fold:
- Stap 1: Steek je hand voorzichtig onder het deeg (je kunt ook je vingers gebruiken) en trek een deel van het deeg omhoog, alsof je het stretcht. Zorg dat je hand een beetje vochtig is
- Stap 2: Trek het deeg langzaam naar boven totdat je het bijna kunt uitrekken (maar zonder dat het scheurt).
- Stap 3: Vouw het uitgerekte deel van het deeg terug over het deeg zelf, naar het midden. Dit creëert een vouw.
- Stap 4: Herhaal dit voor elke kant van het deeg (in totaal doe je het 4 tot 8 keer), waarbij je elke keer een deel van het deeg omhoog trekt en het naar het midden vouwt.
- Na 45 minuten doe je de eerste coil fold (vergeet ook hier niet om je handen licht vochtig te maken):
- Stap 1: Steek je handen onder het midden van het deeg, waarbij je beide zijkanten ondersteunt (het deeg zal slap aanvoelen)
- Stap 2: Til het deeg voorzichtig omhoog zodat het uitrekt. Laat het onderste deel van het deeg terug op zichzelf vouwen terwijl je het bovenste deel langzaam loslaat. Dit vormt een lus (coil)
- Stap 3: Draai de kom een kwartslag en herhaal de coil fold, meestal vier keer (een keer per zijde), totdat het deeg gespanen is
- Dek de kom weer af en laat het deeg nu rusten zo’n 2 tot 5 uur rusten, tot het deeg is verdubbeld ten opzichte van het begin van de bulkfermentatie. De temperatuur van de ruimte heeft hierop een grote invloed. Houd het deeg regelmatig in de gaten
(Pre)shape
- Als de bulkfermentatie klaar is, maak je een preshape van je deeg
- Stap 1: Bebloem je werkblad lichtjes
- Stap 2: Gebruik een deegschraper om het deeg uit de kom op het werkblad te brengen, waarbij je voorkomt dat je de luchtbellen in het deeg beschadigt.
- Stap 3: Vorm een grove bol; gebruik een deegschraper en je handen om het deeg naar je toe te trekken. Duw zachtjes naar voren terwijl je je handen naar buiten buigt, zodat de randen van het deeg naar beneden worden getrokken en opgespannen.
- Stap 4: Creëer spanning in het deeg; herhaal de trek- en duwbeweging totdat je een gladde, strakke bol hebt. Het deeg moet licht gespannen aanvoelen aan de bovenkant.
- Laat het deeg op je werkblad liggen en dek het losjes af met een theedoek
- Na 30 minuten geef je het deeg de uiteindelijke vorm: een boule (rond) of batard (ovaal)
- Stappenplan boule
- Stap 1: Bebloem je werkblad lichtjes
- Stap 2: Leg het deeg ondersteboven op het werkblad; dus bovenkant van de bol licht nu op het werkblad
- Stap 3: Rek het deeg voorzichtig uit tot een vierkant, zonder te veel lucht eruit de drukken
- Stap 4: Breng de linker- en rechterkant naar het midden, zoals je een brief zou vouwen
- Stap 5: Vouw de bovenkant naar het midden en druk zachtjes vast
- Stap 6: Rol het deeg naar je toe terwijl je het licht aandrukt, begin aan de bovenkant. Hierdoor komt er spanning op het deeg te staan
- Stap 7: Gebruik beide handen om het deeg naar je toe te trekken over het werkblad, dit creëert extra spanning aan de bovenkant van de boule. Herhaal dit totdat de bovenkant stevig en glad aanvoelt.
- Stap 8: Leg de bol in een bebloemd rijsmandje; de gladde kant moet naar de onderkant van het mandje gericht zijn (je draait het deeg dus om)
- Stap 9: Sluit de naad door eventuele openingen dicht te knijpen
- Stappenplan batard
- Stap 1: Bebloem je werkblad lichtjes
- Stap 2: Leg het deeg ondersteboven op het werkblad; dus bovenkant van de bol licht nu op het werkblad
- Stap 3: Rek het deeg voorzichtig uit tot een vierkant, zonder te veel lucht eruit de drukken
- Stap 4: Trek de bovenkant van het deeg naar het midden en druk zachtjes aan om spanning op te bouwen
- Stap 5: Breng de onderkant naar het midden, zodat het deeg nu dubbelgevouwen is
- Stap 6: Maak spanning door het deeg stevig naar beneden te rollen
- Stap 7: Knijp de naad aan de onderkant goed dicht
- Stap 8: Gebruik je handen om het deeg voorzichtig naar je toe te trekken en te rollen, waardoor een gelijkmatige, ovale vorm ontstaat
- Stap 9: Gebruik lichte druk en trekbewegingen om het oppervlak van het deeg glad en gespannen te maken, zonder het deeg te scheuren
- Stap 10: Leg het deeg in een bebloemd rijsmandje; de gladde kant moet naar de onderkant van het mandje gericht zijn (je draait het deeg dus om)
- Stap 11: Sluit de naad door eventuele openingen dicht te knijpen
- Stappenplan boule
- Dek het rijsmandje af en plaats het voor minimaal 12 uur in de koelkast (het handigste is om dit deeg een nacht in de koelkast te zetten)
Zuurdesembrood afbakken
- Haal het deeg uit de koelkast en leg het op een bakpapier door het bakpapier op het deeg te leggen en hierna het rijsmandje om te draaien
- Snijd met een scherp mes sneden in het deeg, hierdoor kan het gecontroleerd rijzen in de oven en zal het niet op plekken openbarsten
- Haal de pan of de broodbakbol uit de oven en plaats hier het deeg in, doe vervolgens de deksel er weer op
- Zet de pan of broodbakbol in de oven en verlaag de oventemperatuur naar 220 graden
- Haal na 20 minuten de deksel van de pan of de broodbakbol en laat het brood nog 15-20 minuten bakken
- Haal het deeg uit de oven en laat het minimaal een uur afkoelen